|
DESCRIÇÃO
Uma obra que engloba os aspectos técnicos inerentes à realização de cozinhas profissionais, desde a concepção até à assistência pós-venda. Partindo da instalação de gás, ela abrange os aspectos normativos, técnicos, logísticos e legais relacionados com o funcionamento das cozinhas que fazem parte dos Restaurantes, Hotéis, Centros Sociais, Hospitais e Serviços de Catering afins. Os aspectos higio-sanitários e ambientais também não foram descurados.
Toda a informação genérica, técnica e legislativa foi depurada e condensada, de modo lógico e sistemático, a fim de responder à maioria das questões, desde as mais elementares até às mais importantes. Em suma, o know-how sobre instalações terciárias de gás encontra-se “concentrado” nesta obra sendo esta enriquecida com casos-tipo.
TAMBÉM DISPONÍVEL:
- Novas Técnicas de Refrigeração Comercial em Hotelaria – Vol 1
- Novas Técnicas de Refrigeração Comercial em Hotelaria – Vol 2
- Ventilação em Unidades Hoteleiras
- Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos
- Manutenção e Uso de Equipamentos Hoteleiros
PÚBLICO ALVO
- Estudantes de gestão hoteleira
- Projectistas
- Instaladores e técnicos de gás
- Projectistas e instaladores de equipamentos hoteleiros
- Técnicos de manutenção
- Investidores
O(S) AUTOR(ES)
Victor Manuel S. Monteiro
Licenciado em Engenharia Mecânica e Pós-graduado em Instalações e Redes de Gás Natural pela Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra e Instituto Pedro Nunes. Professor na Escola Secundária de Avelar Brotero e formador externo na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Durante um estágio promovido pelo Programa Leonardo da Vinci, frequentou, no Leeds College of Building, no Departamento de Engenharia Mecânica, o curso Gas Services – Commercial Catering Appliances, promovido pelo CITB – Construction Industry Training Board, dedicado, exclusivamente, à indústria hoteleira britânica. É autor e co-autor de vários projectos, nas áreas do AVAC – Aquecimento, Ventilação e Ar Condicionado, Refrigeração Comercial, Hotelaria e Catering, sendo também autor de vários livros, nestes domínios. Exerce consultoria técnica na área do projecto, montagem e manutenção de instalações de equipamentos e sistemas destinados à Hotelaria, Restauração e Catering.
ÍNDICE
Agradecimentos
Nota do Autor
Como utilizar este manual
Capítulo I - Unidades de Medida, Definições e Simbologia
Introdução
Breve resumo histórico
O gás nas instalações comerciais. Que legislação?
A necessidade de actualizar a legislação e as normas
Distinção entre instalações e redes de gás
Definições aplicáveis às instalações comerciais de GN
Grandezas, unidades e símbolos
O sistema internacional de unidades
Introdução
Grandezas e unidades de base
Definições
Grandezas e unidades da mecânica
Grandezas e unidades de calor e electromagnetismo
Prefixos e constantes
Simbologia utilizada neste manual
Símbolos
O Sistema Português da Qualidade
Simbologia de gás
Definições básicas aplicáveis aos gases combustíveis
Abreviaturas
Equivalência de unidades
Capítulo II - Propriedades Termofísicas dos Gases
Introdução Classificação dos gases
Gás da 1.ª família
Gás da 2.ª família
Gás da 3.ª família
Propriedades termofísicas dos gases
Fórmulas e composição dos gases combustíveis
Outras propriedades características
Cálculo das propriedades termofísicas
Comparação das propriedades dos gases combustíveis
Higiene e segurança nos gases combustíveis
Introdução
Os perigos da combustão incompleta do GPL
Precauções básicas elementares
No caso de "cheirar a gás…"
Capítulo III - Combustão
Generalidades
Combustão
Relações de mistura
Elementos, compostos e misturas
Equações de combustão
Introdução
Equações básicas de combustão
Produtos de combustão
Volumes totais de ar na combustão
Dinâmica e comportamento da combustão
Introdução
Fenómenos anómalos na combustão
Cinética e mecanismo de formação de poluentes
Oxidação, carbonização e redução de chamas
Queimadores
O que é um queimador?
Constituição básica
Tipos e aplicações
Selecção do queimador
Injectores
Introdução teórica
Leis dos injectores
Capitulo IV - Componentes das Instalações Comerciais
Introdução
Abrangência
GN ou GPL?
Fontes de gás combustível
Garrafas
Reservatório
Contadores
Equipamentos
Electricidade ou gás?
Material de queima ou aparelhos a gás?
Bloco de confecção
Os fornos na hotelaria
Aquecimento e produção de agua quente sanitária
Lavagem e tratamento de roupa
Lavagem e tratamento de louça
Outros equipamentos
Requisitos para montagem de aparelhos a gás
Requisitos sóciolegais
Requisitos técnicos
Tubagem e acessórios
Alvéolos técnicos
Tubos e canalizações
Colector de distribuição
Acessórios de ligação aos aparelhos
Válvulas
Outros acessórios
Regulação e caudal
Redutores
Limitadores de pressão
Blocos inversores
Manómetros
Encravamento da instalação
Ligação à terra
Sistema de detecção de fugas de gás
Sistema de detecção e extinção de incêndios
Predimensionamento de tubagens
Predimensionamento do diâmetro das tubagens GPL
Caudal de gás natural em tubagem de cobre
Capítulo V - Tecnologia nas Cozinhas Profissionais
Tecnologia de concepção da cozinha profissional
Introdução
Abordagem inicial
Normas, regras e legislação aplicável
A importância da norma NF 631 Gastronorm
Produtos certificados e empresas certificadas
Planeamento e dimensionamento da cozinha
Critérios e condicionantes de dimensionamento
Identificação dos problemas
Metodologia de concepção
Definição de fluxos e circuitos de trabalho
Zonamento do economato
Despensa "fria"
Áreas de serviço do dia
Áreas das preparações da cozinha
Sala de tratamento e armazenamento dos lixos
Áreas de confecção
Área de distribuição
Zona de copa
Definição do layout
Custos e encargos
Equipamentos do economato
Equipamentos das preparações
Equipamentos de confecção
Equipamentos de distribuição
Equipamentos de copa
Capítulo VI - Ventilação
Caracterização dos sistemas de ventilação
Introdução
Classificação
Caracterização dos diferentes tipos e sistemas de ventilação
Parâmetros e valores de referência da NP 1037
Que equipamentos constituem o Bloco de Confecção?
Concepção dos sistemas de ventilação segundo a NP 1037
Critérios de cálculo e dimensionamento
Campo de aplicabilidade da norma
Manutenção
Métodos de cálculo dos sistemas de ventilação
Introdução
Cálculo do caudal em função do número de refeições
Cálculo do caudal em função da superfície de cocção
Cálculo do caudal pela taxa de renovação de ar
Cálculo do caudal pelo método universal
Cálculo do caudal pelo método da compensação
Cálculo do caudal pelo método da velocidade de aspiração
Tabelas técnicas de orientação
Fixação das hotes
Capítulo VII - Dimensionamento de Áreas
Pressupostos de cálculo
Normas, regras e "bom senso"
Que áreas e zonas específicas?
Quais as redes e sistemas envolvidos?
Planificação da cozinha
Introdução
Predimensionamento do restaurante - parâmetros
Área do economato
Área para preparações
Área de confecção/cocção - cozinha propriamente dita
Áreas de distribuição
Áreas de lavagem e armazenamento
Áreas de armazenagem de produtos de limpeza
Instalações sanitárias e sociais para o pessoal
Capítulo VIII - Dimensionamento de Instalações de Gás
Considerações Prévias
Introdução
Dimensionar instalações só para GPL?
Classificação "prática" de instalações de gás
Simbologia
Fórmulas de dimensionamento das tubagens
A importância das fórmulas matemáticas
Fórmulas práticas de Renouard
Critérios de dimensionamento
Importância do caudal instantâneo
Casos práticos de instalação
Exemplos e campos de actividade
Restaurante típico
Restaurante de luxo
Centro social
Cozinha de hotel de 4 estrelas
Cozinha e refeitório de centro de formação
Cozinha hospitalar
Evolução e tendências
Onde estamos?
Para onde vamos?
Capítulo IX - Anexos
Análise e diagnóstico de avarias
Avarias nos dispositivos e aparelhos a gás
Folhas de cálculo
Índice de tabelas
Índice de figuras
Índice de gráficos
Índice de quadros
Bibliografia
Legislação
|
